饶保华：中国需要什么样的酒店

【摘要】 “创意时代的酒店品牌建设”2008中国国际酒店设计与酒店产业发展高峰论坛在深圳举办，旨在为星级酒店的投资、改造、设计、经营以及酒店用品的供给，展示所构筑的酒店产业链提供解决方案。

饶保华以《中国需要什么样的酒店》为主题做了精彩演讲。　　饶保华：深圳市华禾室内设计有限公司总设计师，曾获中国饭店装饰设计大赛优秀酒店设计师及最佳酒店客房设计奖，并获“全国杰出的中青年室内建筑师”、“深圳市城市荣誉——当代杰出室内设计师”称号。

我这个演讲题目非常大，刚才包括各位嘉宾讲的，我第一件事就是你需要什么样的酒店这是你设计的定位和需要做什么样的准备工作，按理说应该是我第一个讲。

　　非常荣幸有这样一个机会在这里跟各位交流和分享，从事酒店设计十几年以来，经历了许多的酒店类的设计项目，从早期的助理角色到现在自己独立主持一些设计的项目，从早期的模仿抄袭到现在的自主创意，从单纯的室内设计到现在的建筑与室内的总体设计，逐步对酒店的室内设计有了一些从感知到认知的质的飞跃。尤其经历了众多的国内酒店设计项目以后，对在中国如何规划和设计酒店有了自己的体会和一些经验。下面我讲的一些观点只能代表我个人，希望有更多的机会在这个基础上我们有分享和交流的可能。

　　作为中国最早与国际接轨的行业之一，酒店业在中国形成了相当大的产业规模，尤其是这些年以来在酒店业的投资非常旺盛。国际连锁品牌的酒店业非常大力度地进入了中国的市场，内地欠发达地区也有了一些极其旺盛的市场需求，同时局部地区的酒店投资过剩现象已经非常明显。在我看来局部地区的投资过剩实际上是一种结构性的过剩，而不是总量上的过剩。一般来说，几乎所有的产业他在涵盖市场的时候他应该是一个金字塔型，实际上现状的情况是在许多的地区形成的是一种倒金字塔型，比如说在南方许多的地区，比如东莞地区就是一个比较明显的例子，可能在很短的将来，在三亚地区可能也会出现这种状况，甚至我个人认为现状的情况已经是一种倒金字塔型的结构，这显然是一种不合理的结构性的模式。

　　从世界其他酒店业发达的国家和地区的相关数字，比如人口规模、商务旅游的客人总量、GDP总量和酒店床位数的总量，这个方面相比，中国的相应数据的对比中并不是一个总量上的过剩，近年来在局部地区的国际大酒店的投资在还债，还这30年经济高速发展所欠的酒店客房总量不足的债，还的过程当中这种盲目现象比较严重。中西部地区正在还这笔债，还这笔债的过程当中我个人认为要非常谨慎和注意，尤其避免结构性过剩的方面要非常注意。

　　中国进行酒店投资的决策和设计之前第一件事情我认为应该有比较科学的决策，现代酒店是西方的产物，是在符合西方人的文化习惯、文化背景、生活习惯和审美情绪的前提下，历经几百年的发展逐步形成的拥有相对固定的模式的产品，请注意是一种“产品”。上个世纪八十年代初期正式引入中国以来，国内的酒店几乎清一色地都在照搬西方的模式，成功和失败都有。

　　当我们的客人主体是中国人的时候，我们是否应当在符合中国人的文化背景、中国人的生活习惯和审美情趣等前提下，来做符合中国人的审美习惯和生活习惯的酒店，答案当然是肯定的，这一原则应当成为我们作为酒店设计的首要原则，也应当成为产品决策的一个决策前提。

　　这些年来国际品牌的酒店进入中国市场以后都有一定程度的适应中国市场产品的定位调整，以适应中国的文化背景包括生活习惯、消费习惯。有些例子是非常明显的比如同一个品牌的国际品牌连锁酒店，当他出现在国外和国内的时候是有明显的区别的，我相信在座的许多人都有这种明显的感受，比如大堂的大小。中国酒店的大小如果不大似乎就不能称之为有档次的酒店，客房面积也同样如此。客房面积在大部分的情况下远远大于国外的酒店，当然这是普遍意义上的。在国外的酒店几乎很少设计中餐厅的，但是在国内的酒店必须要设有西餐厅，这个反向的例子很说明问题。对比国际的品牌，在东南亚地区的酒店和国内的酒店的时候都有明显的差别，东南亚地区和中国实际上在文化背景和生活习惯有许多的相通性，正因为这种不同性也形成了明显的差异。

　　也就是说这些国际品牌的酒店在进入东南亚和进入中国的时候，他顺应市场做相应的变化，我们国内的酒店在投资和决策包括我们作为室内设计师做这个设计的时候应该到了这种阶段应该反思一下，或者应该思考一下，我们在这些方面，在适应中国的市场、适应自己的时候我们还能够做什么？

　　在中国几个比较发达的地区，比如北京、上海、广州、深圳，酒店的产品适应性比较容易实施的，这四个城市的国际化程度比较高，国际品牌的酒店在引入到国内的时候，在产品的适应性调整只需要做比较细微的调整就可以适应当地的市场了。

　　我们在酒店业现在有一个流行的说法是“东莞现象”或者是“东莞模式”，指的是东莞各个村镇容量了数量众多的高星级酒店，这些酒店大多数取得了良好的经济效益，他以娱乐、餐饮为主体，以客房为辅助功能的产品模式，几乎与西方酒店的产品定位理论和经验是背道而驰的，也与国内大中城市的酒店产品是大相径庭的，他的产品模式是恰恰英和市场需求的经典的例子，在座可能许多人对东莞的产业结构、商务模式、经济模式方面有一定程度上的了解。他可能在他的产品结构、模式方面许多人可能有一些负面的看法和影响，但是不管如何，他在适应市场的方面应该说是做的相当经典的一个例子。他的成功经验值得我们广大的业内人士和投资者思考和借鉴。

　　比如说国内成功的国际品牌酒店，或者是成功的本土品牌酒店，一般都会视酒店里的餐饮和娱乐是负担，是经营负担。在北方地区可能尤为明显，在酒店里面不愿意设置比较大规模的设施，原因在于这些功能无法在社会餐饮和社会娱乐的竞争中形成优势，反映出来的是极大的品质劣势和成本劣势。而在广大的内陆地区，这一点又是呈反向的，在二线城市中小城市，酒店里的餐饮和娱乐反而是高端的旗帜，这种情况又能说明什么问题？这一点再次印证了产品适应性调整的重要性，不仅如此，在其他功能设计上也存在产品的适应性调整不一样。这方面我们在许多的设计案例中有许多不同的尝试，可以举几个例子作这方面的说明。

　　第一，比如说大堂吧与西餐厅，国内许多的酒店无一例外都设有大堂吧，同时设置有西餐厅，西餐厅很多人称之为“咖啡厅”，西餐厅承担的主要功能是早餐，营业时间是早上7点到10点，其他的时间决策初期设想是提供西式的正餐或者是自助餐，或者是全食餐厅，为客房提供全日的客房送餐服务等等。西式的正餐和自助餐，以国内客户为消费主体的环境下需求并不旺盛，往往形成的结果是西餐厅早餐的时候位子不够，造成客人等位，此后的大部分时间处于闲置或者是半闲置的状态。

　　同样大堂吧的功能叶并非符合大多数中国客人的消费需求，座位过少，面积不足，与空间不匹配，我的建议是将二合二为一，模糊他们的界限，营业时间上互为影响、空间上互为渗透，可以形成一个大空间的视觉感受，达成空间利益的最大化。这种例子在多个酒店上已经在事实，有在建的和已经形成的。

　　第二，西餐厅与中餐厅的关系。中餐厅在本土酒店必不可少，欠发达的高端酒店当中，高端的消费场所VIP包房和宴会是中餐厅的主体和盈利的大头。而零点大厅有时候像鸡肋一样，为了满足住客的需求不得不设，酒店的西餐厅除早餐的功能又别无他用，所以我们在多个设计当中将二者合一，功能的形式完全是一种自助餐的形式，或者是一种西餐厅的氛围，西餐咖啡厅的氛并不与酒店的零点功能相冲突，恰恰是当下流行的高端的本中餐厅所追求的氛围。

　　第三，偶然消费与必然消费，我们知道酒店的经营项目有许多细微的区别，在酒店里面有经营区和非经营区之说，非经营区就是食品区，我们在酒店里面见到许多的休息区是尴尬的例子，惯常的例子是成组的沙发很舒适的沙发，如果仔细观察一下，在很多的酒店里面休息区有很多的特别之处的，比如火车站里面很多的休息区撤掉了，因为有很多人歪斜躺着，是一个破坏酒店整个形象的地方。有些酒店里面的设计，在休息区上他有意把休息区的坐深做得很深，靠背靠得很矮，靠不着，形式感很强，但是实际功能坐的舒适度未必是他考虑的首要目的。所以从变像另外一个方面防止闲杂人等在这里停留时间过长。还有一个偶然消费和必然消费的处理，比如酒店的精品廊是一个偶然消费的过程，很多酒店的精品廊可能也是鸡肋，现在中小规模的酒店设精品廊是无效的设置。而商务中心属于一种必然消费的范畴，设计中我们应该比较强调偶然消费和必然消费的区别对待。花店和西饼店的功能属于必然消费，建议设在大堂的周围，客人易于到达，最好到主要流线的两侧位置，商务中心不必达到这样的位置。早期的商务中心为客人提供长途电话、互联网、火车飘代理、传真复印等等，而今剩下的仅有的极少的功能是需要保留的，其余已经退化了，客人用自己的通讯手段已经可以实现这些功能，许多的商务功能已经消失了。

　　早期的商务中心具有很强的社会服务功能，而社会服务功能一般是包含传真复印等等，这种功能已经基本上退化了，我们把这个功能和会议楼层的会议中心合并，充当会议服务中心的功能，既节约了空间也节省了能力。当客人需要这种真正的商务服务的时候，你哪怕把它藏在某一个角落，客人需要的时候我们只需要创造一个便利的条件让他到达这里就可以了。

　　在许多酒店出现一个怪区，就是打破康乐功能的一个经营僵局。为了累计足够的分数以达到星级评定的标准，所以设置了众多的康乐功能，这是大部分酒店的一个通常的做法。而实际的经营效果却差强人意，甚至成为多数酒店经营负担。可以肯定地说，如果脱离市场的需求，为了累计分数的目的而设置这些功能，注定会造成经营上的困难。游泳池、健身、乒乓球、桌球、棋牌，甚至其他许许多多的一些所谓康乐和休闲的功能，在酒店里经常是设置在尴尬的楼层、尴尬的位置，装饰氛围的简陋、功能无法形成互动，服务人员岗位设置大多不合理的现象非常严重。

　　解决的方法是首先要在意识上要重视它，不以累计星级评级的分数为出发点，而以如何迎合市场和消费需求为出发点，或者简单当作会所对待，当你以对待会所的方式对待他的时候，你会发现你的目标会非常明确，你再处理他空间的划分以及流线的布置、以及氛围的把握方面你都会有了明确的方向和出发点。容易对客人形成强烈的吸引力，进而达成客人对酒店的吸引的目的。

　　我们将美容没法、桌球、VIP的茶吧和书吧混搭在一个空间里面，其中的岗位设计节省了人力，也发挥了各自的空间优势，各个空间依照动静分离的基本原则，做到互动形成一个类似会所的空间格局和氛围，这一做法在许多的精品酒店当中有许多值得借鉴的成功经验，取得了非常好的空间效益和经营效益。

　　经常左右我们投资、评价和设计一个酒店的星级评定标准是沿袭着西方的酒店模式所形成的一个标准，我刚才这里说到的是投资、评价和设计，实际上涵盖了很多面。作为业主投资方，评价几乎可以说是所有的客人，包括投资者，也可以是设计师。设计一个酒店的时候我们经常受评分标准的左右，星级越高代表档次越高，实际的情况是我们常常见到卖价和星级倒挂的现象，同一个城市、同一个地区、同一个地块里面都可能出现这种状况，为什么出现这种状况？因为市场中以脚来投票的，他在一个城市当中对这个酒店的心目中的综合评价他来决定是否迈入哪家酒店与否，说明除了星级酒店的评定标准之外还有一套世俗的评定标准。绝大多数的国际品牌酒店，在中国来说他并不挂星，但是我们在心目中都认为他比我们国内很多五星级的酒店都好，这是一种很自然的现象。他所提供的服务、品质，整体我们会有一个评价，我们给他这种评价也会用我们的脚来投票，是否认同这种评价。丽江比较有名的酒店柜台价高达1万多美金，他只提供有限的远远少于普通五星级酒店的服务项目，但是客人却趋之若鹜。还有国际上众多的精品酒店，包括国内近年来涌现的精品酒店业能够说明这个问题。

　　在此我提出一个看法，我们常常见到也常常说到关于酒店的分类，比如商务酒店、会议酒店、渡假酒店、精品酒店、快捷酒店、机场酒店等等，许许多多的酒店，非常多。甚至有些书籍把酒店划分的种类有50多种，在我看来如果以功能的设置来分，我觉得现在的酒店可以分为两种，一种是全服务型，一种是有限服务型。有许多的例子可以列举。我们知道深圳的大梅沙有几个国际品牌的酒店，还有三亚的亚龙湾也有许多国际品牌的酒店，非常非常多。他在客房的形态以及其他功能的设置，比如多功能厅、宴会厅、餐厅，其他的商务功能会议室、泳池、健身这些方面，他跟城区的酒店在功能设置上有什么区别吗？可以说没有什么太大的区别。而这些功能上几乎没有区别的酒店为什么要分出多种类型呢？之所以形成全服务型和有限服务型类型的酒店实际上是以市场导向来为结果的。现在的社会当中，商务、会议、旅行、渡假这种活动行为的界限日趋弱化，这种行为之间的相互渗透、行为之间的穿插关系也非常明显，而需求又日益复杂，所以日益复杂需求多样化派生出了精品酒店、时尚酒店、快捷酒店等等，这些酒店在我看来统统可以称之为“有限服务酒店”，或者他们追求的就是有限服务。低星级酒店在追求未能实现的全服务型，或者说他们原本就是希望追求的是全服务，追求的服务越全他的星级越高。

　　了解以上的这种现象对我们正确认识未来的酒店走向有很大的帮助，对于我们新建一间酒店非常有意义，尤其对那些需要改建升级的旧式酒店更加有实践的借鉴作用。首先我们要在脑海中弱化星级酒店的概念，明晰我们即将新建和改建的酒店，是追求全服务型和有限服务型，抛弃只有功能齐全的高星级全服务型酒店才是高档酒店的固有概念，腾出思考的空间和时间和科学的决策，选择何种有限服务和做好哪些有限服务。

　　我们经常见到中国许多的风景区，或者城市里面在一线区位优势的老酒店，或者在以前的国有体制下脱离市场规则兴建的。他的设施、布局可以说是非常脱离时代的需求了，他们的改制当中大多追求全副武，包括我们接触的一些酒店的项目都在清一色地追求全服务，从来没有考虑过有限的服务酒店业可以是成功的，或者是更有可能成功的。假如转换一下思维角度也许有更好的出路，毕竟赚钱才是硬道理。现实中有太多的实例证明有限服务型酒店在很大程度上具有优越性，否则为什么快捷酒店、精品酒店在当今的酒店业竞争当中会独树一帜呢？

　　科学设计，也许很多人认为我刚才所说的关于产品定位的问题并不属于室内设计师所关注的范畴，而应该是策划公司、酒店管理公司和投资商应该关注的问题。而实际上我们作为酒店的设计师必须了解而且必须深刻地了解，这种了解对于我们在国内如何做好一间酒店，做好一间新建的酒店和改建酒店具有非常强烈的指导意义。

　　我们中国的酒店用了不到30年的时间走了西方将近400年的酒店发展历程，我们的酒店在外在形态上和西方的酒店没有本质的区别，刚才许多人已经提到了。可以说中国酒店业是跟国际接轨最早的、最彻底的行业之一，而我们作为新兴的经济体具有后来的优势，在酒店的发展和创新方面提供了广阔的舞台，中国人的学习、吸收和创新的能力在这个行业得到了巨大的发挥。对比国内外的许多成功酒店，我们更加有信心在这个行业有所建树。

　　刚才所说的是外在形态上的区别已经不明显了，但是在内在上，我国的酒店与国际品牌酒店的确存在着很大的差距，暂且不论在决策、经营管理体系上的差距，设计体系而言，我们与西方的室内设计业和乃至整个室内设计界存在比较大的差距。首先大多数的西方酒店设计做到建筑设计与室内设计的一体化，在科学体系下的建筑设计与室内设计的一体化，酒店公司领导下的经营策划部门、设计技术服务部门遵循既定的规则，引导建筑设计与室内设计，生产他们所需要的产品。使得一个便于运营和管理的酒店产品构筑成为必然，失败成为一个偶然。而我们的情况是相反的，实际情况也恰恰是这样的，成功是偶然，失败是必然的。

　　不能说我国的酒店投资者的决策是不科学的，或者说是盲目的，但是大多数的情况下至少是不够严谨的，也不能说我国的酒店管理公司没有提供经营策划、设计的技术服务，但至少说是欠成熟和欠体系化的。因此，我们的酒店室内设计师肩上承担了太多的责任，也因此对我们提出了更高的要求。很简单，毕竟室内设计师是最后的结果的买单者，就是投资者在最后判定这个酒店是否成功，说到最后这个室内设计师做得怎么样，前面做的所有事情都忘了，包括他自己所做的决策，包括他与建筑设计单位如何确定这个酒店的产品定位方向都忘了。

　　由于经营策划与建筑规划的脱节，建筑设计与室内设计脱节，使室内设计师只是产品包装师的角色，而并非产品的设计师。可以想像在建筑规划设计的初期，投资者与建筑设计单位关注更多的是建筑面积、力度、容积率、客房数、建筑外形等等的内容，建筑内部的功能研究大多停留在区域划分的阶段，对于支撑整个酒店后台的运营系统缺乏认识和了解，造成后台设计得不充分不合理，其结果只对而后的室内设计造成严重的制约。当室内设计师对这些方面缺乏全面的了解和处理经验的时候，一个不便于经营和管理的酒店就诞生了。酒店管理团队的介入也于事无补，由此造成的恶果是因为没有做好这部分的后台系统的设计，如同一个人的骨骼、血管、经脉有先天畸形一般，是一个有严重疾病的人，怎么可能完成高效率的工作呢？

　　我们常接触的项目当中比较多的后台缺陷我列出一些，这种后台缺陷有时是非常严重的，有时是比较微的。甚至在见客区域方面也都存在一些设计的缺陷，这些缺陷同样也都是时有发生，有时候发生得严重，有时候发生得比较轻微。

　　以上所列（见图）的设计缺陷并非是所有的项目都出现，也可能是局部出现的。总之，在没有人对建筑设计单位提出这一方面的具体要求，而仅靠建筑设计单位的过往经验和职业操守是无法保证他的设计合理性的，可想而知，难题留给了室内设计单位，同样，当没有人对室内设计单位提出以上的这些要求的时候，紧紧依靠室内设计的经验和职业操守也同样无法保证他的设计合理性。我刚才讲了，我们作为室内设计师是最后的买单者，也只好努力去加强在这些方面的经验和认知。

　　室内设计师在没有前期与建筑设计单位配合，只能根据建筑设计提供的平面布置，造成的设备安装与室内设计的严重冲突，也不能想象为什么装修施工单位进场的第一进事情一般都是拆和改。在没有完善的设计保障体系支撑下，室内设计师必须面对这一些相关知识，必须要有充分的了解和认识，对于一些改造的项目，这些能力就显得更为重要了，因为往往在这类的项目当中技术制约是决定性的，建筑、结构、给排水、暖通、机电、设备的专业知识的积累是保证专业项目改造的前提。这些年来我有幸主持了多个成功新建和改造的项目，尤其这些项目是循科学的持续实施的。一类项目是由初步的建筑单位进行初步的设计，交由我们公司协同业主、管理公司和建筑设计院进行修改方案，经过多方的论证和规划，做出适应这个市场的产品，而后由建筑设计单位做施工图，同期我们做室内设计，期间机电设备等等专业由我们公司来做末端设计，由建筑设计单位做系统设计，这种系统的配合做到建筑设计和室内设计的一体化，大大缩短了建设周期，也大大降低了市场风险和建设的造价。

　　另外一类更为合理，即建筑设计方案由我们公司独立地设计，投资方和管理方提供经营的策划支持，得到有关部门批准以后由当地的建筑设计单位完成建筑施工图，同期我们建筑设计与室内设计紧密地配合。在这样的项目当中，我在前面所举的几个案例、设计手法，尤其是市场适应性的产品调整，得以在这样的项目当中去实现，取得了意想不到和可以想像到将来可以取得的意想不到的成功。

　　我历来主张功能至上，同时深知优秀的室内设计是技术与艺术的完美结合，这是我从事酒店室内设计以来的设计原则，在我看来室内设计酒店类同于设计一个产品，一个需要被事先设计的群体接受的产品，其功能本身是最重要的，正如一个健康的形体优美的模特他的骨架肌肤是完美的，附着在他的衣服美丽与否不是主体，即便是裸体也散发另外一种美。我视室内设计是视觉的游戏，这样说并不是否定包装的作用，可以想象一个身材完美的模特与恰当的服装组合会相得益彰。